Σορμπέ – γρανίτες: Φρούτα, σιρόπι, κατάψυξη

Συντάκτης Νewsroom Ιούλιος 10, 2019 17:30

Σορμπέ – γρανίτες: Φρούτα, σιρόπι, κατάψυξη

Τα βασικά υλικά

Κατά κανόνα, τόσο τα σορμπέ όσο και οι γρανίτες φτιάχνονται από φρούτα και σιρόπι. Είναι πολύ ελαφριά, μια και δεν περιέχουν αυγά, γάλα ή κρέμα γάλακτος, άρα έχουν μηδέν λιπαρά.
Η διαδικασία είναι πολύ απλή: φτιάχνουμε ένα σιρόπι με ζάχαρη και νερό (οι αναλογίες ποικίλλουν από συνταγή σε συνταγή, ανάλογα με τα σάκχαρα του φρούτου). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και το ανακατεύουμε με έναν φρουτοπολτό. Το μείγμα στη συνέχεια παγώνει είτε στην παγωτομηχανή είτε σε μπολ στην κατάψυξη.

Διαφορές σορμπέ – γρανίτας

Τα σορμπέ είναι συνήθως πιο γλυκά από τις γρανίτες, γιατί το σιρόπι με το οποίο παρασκευάζονται έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Ο λόγος γι’ αυτό είναι ο εξής: η ζάχαρη βοηθά ένα μείγμα να μην παγώσει εντελώς, δηλαδή να μη γίνει συμπαγές σαν πάγος. Τα μόριά της παρεμβάλλονται ανάμεσα στα μόρια του νερού και εμποδίζουν το σχηματισμό μεγάλων παγοκρυστάλλων. Γι’ αυτό και τα σορμπέ έχουν ενιαία, συμπαγή αλλά μαλακή υφή.
Ένας άλλος τρόπος να επιτύχουμε ένα πιο μαλακό μείγμα είναι να αυξήσουμε τα ολικά στερεά της συνταγής. Στα σορμπέ λοιπόν προστίθεται συνήθως περισσότερος φρουτοπολτός, ο οποίος περιέχει μεν νερό, αλλά και φυτικές ίνες, δηλαδή στερεά.
Αντίθετα στις γρανίτες, το νερό υπερτερεί, η ζάχαρη είναι λιγότερη και αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα μείγμα με ορατούς, μεγάλους παγοκρυστάλλους, που κάποιες φορές μοιάζει με χιόνι και άλλοτε με τριμμένο πάγο.
Η διαφορά στην υφή μεταξύ σορμπέ και γρανίτας γίνεται ακόμη πιο διακριτή λόγω του διαφορετικού τρόπου παρασκευής: τα σορμπέ αναδεύονται συνεχώς, καθώς παγώνουν, ή παρασκευάζονται σε παγωτομηχανή, ενώ οι γρανίτες αφήνονται να παγώσουν απευθείας στην κατάψυξη. Ωστόσο, πολλές φορές ο κανόνας καταστρατηγείται και βλέπουμε ένα μείγμα γρανίτας να μπαίνει στην παγωτομηχανή και να βγαίνει σχεδόν σαν σορμπέ. Αυτό είναι μεν εφικτό, όμως θα δούμε ότι το σορμπέ αυτό θα έχει πιο «νερουλή» γεύση και οι παγοκρύσταλλοι θα είναι αισθητοί στο δόντι.
Λόγω της διαφοράς στην υφή τους, τα σορμπέ σερβίρονται σε μπάλες, όπως τα παγωτά, και τρώγονται με κουτάλι, ενώ οι γρανίτες σερβίρονται σε ποτήρι και πολλές φορές «πίνονται» με το καλαμάκι.

Οι μέθοδοι παγώματος

Για τα σορμπέ
Με παγωτομηχανή: Με τη χρήση παγωτομηχανής το μείγμα παγώνει γρήγορα, μέσα σε μισή ώρα. Η συνεχής ανάδευση διαλύει τους μεγάλους παγοκρυστάλλους που έχουν την τάση να σχηματίζονται και παράλληλα ενσωματώνει αέρα, που κάνει το μείγμα πιο αφράτο. Επειδή μόλις βγει από την παγωτομηχανή το σορμπέ μπορεί να είναι αρκετά μαλακό, το μεταφέρουμε σε ένα μεταλλικό δοχείο και το αφήνουμε να παγώσει καλά στην κατάψυξη. Καθώς όμως δεν περιέχει βελτιωτικά υφής, όπως τα σορμπέ του εμπορίου, θα πρέπει να το αφήσουμε να μαλακώσει για λίγο εκτός κατάψυξης προτού σερβίρουμε.

Ανακάτεμα κάθε 30 λεπτά: Αν δεν έχουμε παγωτομηχανή, εφαρμόζουμε τη χειρωνακτική μέθοδο που ισχύει και για τα παγωτά. Δηλαδή, το βάζουμε στην κατάψυξη και κάθε 30 λεπτά το ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 5 – 6 φορές, για να παγώσει ομοιόμορφα.

Για τις γρανίτες
Παγοκύστες + μπλέντερ: Γεμίζουμε παγοκύστες με το μείγμα και τις βάζουμε να παγώσουν στην κατάψυξη για τουλάχιστον 10 ώρες. Για να σερβίρουμε, αλέθουμε παγάκια στο μπλέντερ ώστε να γίνουν σαν γρανίτα. Προϋπόθεση γι’ αυτήν τη μέθοδο είναι να διαθέτουμε ισχυρό μπλέντερ. Σερβίρουμε με καλαμάκι.

Ανακάτεμα με το πιρούνι: Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα δοχείο, προτιμότερο μεταλλικό, το οποίο έχουμε προηγουμένως βάλει στην κατάψυξη να παγώσει, και το βάζουμε στην κατάψυξη. Αφήνουμε να παγώσει εντελώς για τουλάχιστον 1 βράδυ. Για να σερβίρουμε, το βγάζουμε και γδέρνουμε την επιφάνειά του με ένα πιρούνι, ώστε να διαλυθεί και να γίνει σαν χιόνι.

Σορμπέ με γάλα;
Και όμως! Σε μερικές συνταγές για σορμπέ περιέχεται κρέμα γάλακτος, γάλα ή γιαούρτι, προσθήκες που τα κάνουν πιο πλούσια. Σε πολλές χώρες, τα συγκεκριμένα σορμπέ τα διαχωρίζουν από τα υπόλοιπα και τα ονομάζουν sherbets, δηλαδή σερμπέτια. ο όρος δεν είναι δόκιμος στη γλώσσα μας, γιατί παραπέμπει σε σιρόπια και συνεκδοχικά σε ό,τι έχει υπερβολικά γλυκιά γεύση. Με τη λέξη σορμπέ αναφερόμαστε και στα δύο είδη παρασκευών.

Υπάρχουν σορμπέ χωρίς φρούτα;
Αν και ο κανόνας είναι τα σορμπέ και οι γρανίτες να περιέχουν φρούτα, υπάρχουν συνταγές που ως βάση δεν έχουν τα φρούτα, αλλά σιρόπια αρωματισμένα με διάφορους τρόπους. Πολύ γνωστές τέτοιες συνταγές είναι η γρανίτα καφέ, κακάο και σοκολάτα, μέντας, τσαγιού ή άλλων μυρωδικών κ.λπ. Επίσης, βρίσκουμε συνταγές για σορμπέ και γρανίτες με ποτά ή λικέρ.

3 τρόποι σερβιρίσματος

Γρανίτα σε 5 λεπτά
Πολτοποιούμε μερικά παγάκια στο μπλέντερ μέχρι να θρυμματιστούν σαν χιόνι, το μοιράζουμε σε μπολ ή μικρά ποτήρια και το περιχύνουμε με λίγο σιρόπι από γλυκό του κουταλιού, με κάποια σος φρούτου, βυσσινάδα, λιμοντσέλο ή άλλο λικέρ της αρεσκείας μας. Και ιδού μια αυτοσχέδια γρανίτα! Τρώγεται με κουταλάκι ή πίνεται με καλαμάκι.

Γρανίτα σε ξυλάκι
Στην αγορά θα βρούμε πληθώρα από φόρμες σε διάφορα σχέδια για να φτιάξουμε γρανίτες σε ξυλάκι. Αφού ετοιμάσουμε το μείγμα, γεμίζουμε με αυτό τις φόρμες μας και τις βάζουμε στην κατάψυξη. Μόλις ξεφορμάρουμε, το παγωτό μένει στη βάση της φόρμας και γίνεται ξυλάκι. Μπορούμε να τις γεμίσουμε και με δύο λογιών γρανίτες, έτσι ώστε να φτιάξουμε δίχρωμα ξυλάκια.


Συντάκτης Νewsroom Ιούλιος 10, 2019 17:30

Συνεντεύξεις

Ράδιο Έβρος TV